В нашем клубе уже 19501 человек
вся Россия, страны СНГ - все здесь, Вступай к нам в клуб
Первые блюда Вторые блюда Десерты Десерты Выпечка Напитки Закуски Холодные закуски Горячие закуски Консервирование
Личный кабинет
Ваш логин:
Ваш пароль:
РегистрацияЗабыли пароль?
Частые темы
Популярные рецепты
Опрос кулинаров
Чего по вашему мнению не хватает на портале?
Больше рецептов
Видео рецептов
Личных блогов
Фотоальбомов

 

Знаменитый оливье

Знаменитый оливье
Многие иностранцы, которые когда-либо приезжали в Россию извлекали из этого немалую пользу, многие приносили пользу России, а некоторые составили ее славу. Известных иностранных имен в истории и на карте России много, но это так сказать имена "из большого мира", как говорили Ильф и Петров. А вот в "маленьком мире"? На нашей кухне, например? Да и много ли вообще имен в кулинарии - ну Гурьевская каша, ну Пожарские котлеты? Правильно, правильно, правильно, речь пойдет именно о нем - Люсьене Оливье. Французе, создавшем свое главное произведение искусства именно в России. Не буду приводить здесь банальную, известную и затасканную цитату из Гиляровского. Скажу только, что Люсьен Оливье похоронен на Немецком (Введенском) кладбище в Москве, участок №12. (Журнал "ОГОНЕК", ° 51-52, 21 декабря 1998г.)

Не поворачивается язык назвать блюдо, тайну которого он унес с собой, и над разгадкой которого бились столько гурманов, салатом.
Что ж никто не мешает мне полюбопытствовать версиями этого кулинарного произведения. По версии "Царскосельской газеты" это было блюдо

"МАЙОНЕЗ ИЗ ДИЧИ"

"Эта холодная закуска готовилась по сложной технологии. Филе рябчика и куропатки отваривали, а из бульона делали желе. Ломтики птицы укладывали на блюдо под соусом майонез, между ними клали нарезанные кубики желе, а в центре насыпали горку картофельного салата с маринованными корнишонами. Все это украшалось крутыми яйцами, есть которые — страшный моветон. Каково же было удивление месье Оливье, когда русские гости смешивали все это великолепие в кашу и азартно кушали ее под водочку. “Азиаты!” — подумал француз и в следующий раз нарезал кубиками все ингредиенты благородного блюда."

Общедоступен и рецепт из книги П.Александpовой "КУЛИНАPНОЕ ИСКУССТВО" С.-ПЕТЕPБУPГ, 1899Г.

САЛАТ "ОЛИВЬЕ"

Hеобходимые пpодукты и их пpопоpции на 5 пеpсон.
Рябчиков - 3 шт, Раковых шеек - 15 шт, Каpтофелю - 5 шт, Ланспику - 1 стак, Огуpцов - 5 шт, Капоpцев, оливок, коpнишонов - всего 1/8 ф., Пpовансаля - 1/2 бут. Масла, Тpюфелей - 3 шт

Пpавила пpиготовления.
Hаpезать бланкетами филеи изжаpеных хоpоших pябчиков и смешать их с бланкетами отваpного не pазсыпчатаго каpтофеля ( каpтофель выpезать лучше на выемку в виде пятачков ) и ломтиками свежих огуpцов, пpибавить капоpцев и оливок и залить большим количеством соуса пpовансаль, с пpибавлением сои-кабуль. Остудив, пеpеложить в хpустальную вазу и убpать кpасиво pаковыми шейками, листками салата-латука, ломтиками тpюфелей и pубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огуpцы можно заменить кpупными коpнишонами. Вместо pябчиков можно бpать телятину, куpопатку и куpицу, но настоящая закуска Оливье готовится непpеменно из pябчиков.

Также очень широко известен и упоминаемый у Гиляровского вскользь

САЛАТ “ОЛИВЬЕ” 1904Г.

2 рябчика, 1 телячий язык, 1 фунта паюсной икры, 2 фунта свежего салата, 25 отварных раков, 2 банки пикулей, банка сои кабуль, 2 свежих огурца, 1/2 фунта каперсов, 5 яиц вкрутую, Для соуса 2 яйца, 1 фунт прованского масла, французский винный уксус.

Интересное наблюдение - 100 лет назад спорили о пропорциях и композиции, убранстве блюда, т.е сами компоненты как бы и не вызывали сомнения. А за 100 прошедших лет впору пускаться в антикварные изыскания по поводу самих ингредиентов. Что ж, нет ничего невозможного, кто ищет, тот, как известно, находит.

Итак, какие же загадка таится теперь в знаменитом блюде?

Во-первых, паюсная икра.
У В.И. Даля находим - "ПАЮС м. мешочная плева, в которой лежит икра в рыбе; паюсная икра , посоленная в паюсах, т. е. непротертая, отжатая под гнетом и развозимая в кругах; мешковая, сорт повыше, салфеточная, еще лучше.
То есть, паюсная икра имеет вид однородной массы и предназначена для бутербродов. Такая икра получается из наиболее жирного севрюжьего зерна, ее также готовят из смеси севрюжьей и осетровой икры. Хорошая паюсная икра имеет ровный и мягкий, нежный малосоленый вкус и своеобразный аромат."
В каком же качестве использовалась икра - для украшения? Соуса? Посыпать сверху? Украсить раков? Вместо трюфелей? Загадка……..

Во-вторых, ланспик.
В старинной же книге найдем рецепт.
"Обыкновенный ланспик приготовляется из телячьих ножек или из телячьей головки, удалив из последней мозг и язык. На каждый фунт ножек и головки надо лить по три стакана холодной воды и положить нужное количество кореньев, варить на легком огне часов около семи, т.е. до времени, когда мясо и кости окажутся совершенно разваренными. Процедить бульон в чистую кастрюлю. Прибавить уксусу, полагая полстакана на восемь стаканов бульона, а еще лучше стакан мадеры или два стакана белого вина, немного лимонного сока, немного лаврового листа, гвоздики, перца в горошинах. Прокипятить. Закончить оттяжкой из белков и рубленого мяса, процедить, остудить. Если бы полученный бульон на пробу оказался недостаточно густым, высадить на большом огне до надлежащей густоты. Прибавить небольшое количество желатина".

В-третьих, самый загадочный элемент соя-кабуль.
По поводу этого компонента есть две версии - в одних старых рецептах компонент упоминается как соя-кабуль, в других - как соус кабуль. Но и в том и в другом случае из контекста ясно, что его использовали для придания блюдам или соусам остроты и пикантности.


Раздел: Полезные советы | Автор:marina


Нравится

Ссылка на статью:

"; } ?>
Сегодня смотрели и готовили по рецептам:


Комментарии через портал yfood:

Комментарии через Вконтакте:

Информация

Гости, не могут оставлять комментарии на портале, пожалуйста зарегистрируйтесь!