В нашем клубе уже 19501 человек
вся Россия, страны СНГ - все здесь, Вступай к нам в клуб
Первые блюда Вторые блюда Десерты Десерты Выпечка Напитки Закуски Холодные закуски Горячие закуски Консервирование
Личный кабинет
Ваш логин:
Ваш пароль:
РегистрацияЗабыли пароль?
Частые темы
Канализация дека септик для загородного дома www.greenbaza.ru.
Популярные рецепты
Опрос кулинаров
Что чаще всего вы готовите?
Первые блюда
Вторые блюда
Салатики
Выпечку
Десерты
Напитки
Когда как
Покупаю готовое
Ничего

 

О маринадах

О маринадах
Маринады делают любое мясо более нежным и ароматным, особенно, если оно готовится на гриле, так как этот способ его сильно сушит. Они придают мясу уникальный неповторимый вкус.

Большинство маринадов основаны на 3х компонентах: кислота, жир и ароматизатор. Кислота помогает смягчить мускулистое мясо. Жир, обычно это масло, обволакивает кусок мяса снаружи и предохраняет его от пересушивания во время приготовления. Ароматизаторы – это могут быть порезанные овощи, свежие или сухие травы, молотые или целиком специи, и конечно, сильно пахучие приправы как Табаско и Вурстерширский (Worcestershire) соус – добавляют море ароматов. Экспериментируйте с ними и никто не сможет устоять перед вашим шедевром.

Кислоты включают в себя уксусы всех видов (винный, яблочный, чистый или ароматизированный), фруктовые соки и молочные продукты (например, йогурт). Лимонный сок популярен в Средиземноморской и Азиатской кухнях, сок лайма в Латино-американской и Дальне-восточной кухнях, сок граната – в кухне Ближнего Востока. Кислоты в молочных продуктах варьируются от йогурта до смеси йогурта с сыром в Индии, Иране, Ираке и Афганистане.

Жиры в маринаде скрепляют ароматы и сохраняют продукты более сочными во время приготовления на гриле. Оливковое масло предпочитают в Калифорнии и Средиземноморской кухне (для маринадов надо использовать масло хорошего качества с фруктовым вкусом). Кунжутное масло придает ореховый аромат маринадам кухни Дальнего Востока (нужно покупать темное, ароматное масло, сделанное из подсушенных семян кунжута). Масло из грецких орехов, фундука и фисташек (доступное в специализированных магазинах) особенно хорошо сочетается с птицей и морепродуктами. Сливочное масло используется на Ближнем Востоке.

Ароматические добавки – это душа маринада. В классические французские маринады добавляется мелко порезанный лук, сельдерей и морковь. Китайцы используют имбирь, зеленый лук и чеснок. Сухие, запеченные или свежие перцы чили – основа всех мексиканских маринадов. В качестве приправ может быть любой национальный ингредиент от соевого соуса или острого соуса, до экзотического рыбного соуса или розовой воды (!).

Обычно маринады делаются жидкими, но некоторые бывают и такими густыми, как паста. К последним относятся приправы, которыми натирают мясо. Например, итальянский соус песто – отличная приправа к птице и морепродуктам.

Диапазон маринадов ограничен только вашим воображением. Но с течением времени многие добавки стали ассоциироваться с определенным видом продуктов. Так к морепродуктам хорошо подходит сочетание лимонного сока, оливкового масла и свежих трав. Баранина любит лимонный сок, лук и йогурт. Один из вариантов для мяса – маринад азиатской кухни – сочетание соевого соуса, кунжутного масла, имбиря,чеснока и зеленого лука.

Большинство маринадов используются в сыром виде, но некоторые нужно готовить. Например, французский маринад для дичи состоит из кипяченного красного вина и можжевельника. Кипячение увеличивает аромат, и, как ни странно, помогает сократить время нахождения мяса в маринаде. Мексиканцы часто запекают лук и чеснок, чтобы придать им более богатый копченый аромат. Если вы готовите маринад, дайте ему остыть перед тем, как использовать.

Мариновать нужно в нереагурующем на кислоту сосуде, сделанном из стекла, глины или фарфора. Плотно закрывающиеся пластиковые пакеты (как для морозилки) тоже отлично подходят для маринования. Избегайте алюминиевой и металлической посуды. НЕ обязательно, чтобы куски были целиком покрыты маринадом, мясо можно переворачивать. Накройте миску плотной крышкой или пленкой и поставьте в холодильник на время маринования. Перед тем, как готовить мясо, дайте маринаду стечь. Мокрое мясо на гриле не жарится, а тушится. Если вы хотите поливать оставшимся маринадом мясо во время готовки, поставьте его на огонь и быстро доведите до кипения, чтобы убить все бактерии. Маринады нельзя использовать повторно.

Слишком долго мариновать мясо тоже не стоит. В некоторый случаях кислоты в маринаде «приготовят» продукты, особенно, если это нежная рыба.

Маринады так же придают мясу, курице или креветкам отличительный национальный вкус. Лимонное сорго, рыбный соус и чеснок – например, придадут пище Тайский акцент. Оливковое масло, лимонный сок и свежий розмарин напоминают о Провансе, Франции.

Если бы я использовал один какой-нибудь маринад до конца жизни, это был бы следующий рецепт. Благоухающий чесноком, с терпким вкусом лимонного сока и ароматом хорошего оливкового масла, он мгновенно переносит меня в Средиземноморье.


Раздел: Полезные советы | Автор:marina


Нравится

Ссылка на статью:

"; } ?>
Сегодня смотрели и готовили по рецептам:


Комментарии через портал yfood:

Комментарии через Вконтакте:

Информация

Гости, не могут оставлять комментарии на портале, пожалуйста зарегистрируйтесь!